Óscar Galandum. FOTO: Jorge Ovelleiro
Óscar Galandum. FOTO: Jorge Ovelleiro

Después de despedirse hace casi 8 años de su Valladolid natal para emigrar a su segunda tierra, Galicia, y afincarse en el entorno del Cabo Ortegal, el chef regenta en la actualidad la Taberna Bardancas de Cariño, un pequeño establecimiento frecuentado por gente local en un pueblo que históricamente es un importante puerto pesquero. Empujado por sus nuevos vecinos para presentarse, ha sido finalista esta semana en el XV Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid: “El concurso es lo mejor que te puedes echar a la cara, es lo más estresante que existe, pero al final acabas con el alma llena de sensaciones y sentimientos”.

Un tanto alejado de la pompa de las recomendaciones, estrellas y soles de las guías gastronómicas que salpicaron su etapa al frente del Restaurante Galandum en Valladolid, ahora está más cerca del paladar de su nuevo pueblo en la Taberna Bardancas. Sin ser un restaurante al uso, ofrece comidas por encargo o con lo que ese día ha conseguido en el mercado, dando rienda suelta a su imaginación culinaria elaborando pinchos y desayunos para sus parroquianos. Eso sí, las visitas son frecuentes, haciendo que muchos viajes se desvíen de su ruta para hacer una parada al calor de sus fogones.

Orgulloso de esta tierra, que conoce al dedillo desde joven y ahora le acoge, el pincho con el que ha participado por primera vez en el Concurso Nacional de Pinchos de Valladolid lleva por título ‘Os aguillóns do Ortegal’ y “representa unas agujas de roca que salen en el mismo cabo, ahí es donde descansa y está el alma de mi madre y de mi padre”. Esa mixtura de lugares y emociones se refleja en el plato, que “no deja de ser algo muy sencillo”, consistente en una oblea de pan en forma de tubo cortado de forma oblicua, recreando los ‘aguillóns’, relleno de un risotto de algas,incluyendo así los sabores del cabo, y marisco, representando a Cariño.

'Os aguillóns de Ortegal', receta con la que ha concursado Óscar Galandum
'Os aguillóns de Ortegal', receta con la que ha concursado Óscar Galandum

Resalta una decoración dedicada única y exclusivamente a su madre, una flor roja llamada pentax “que a ella le gustaba muchísimo”, siendo las flores comestibles una constante en la cocina de Galandum. Se completa con tres salsas distintas ya que este pincho es para comerlo de tres golpes, algo que parte del jurado ha criticado considerándolo excesivo en cantidad, cada una para uno de los bocados: la primera con soja texturizada, una segunda crema ‘gelet’ de marisco y la tercera de tomate ‘arrabbiato’ porque “en Galicia gusta de tomar siempre el marisco con un poquito de picante”.

Uno de los lemas de la cocina de Óscar Galandum siempre fue que “de mi casa no se va nadie con hambre”, por lo que no termina de estar de acuerdo con la crítica del jurado, aunque la respeta. “Una cosa es un concurso y otra cosa es un pincho para un bar”, explica además respecto a su complejidad, “el pincho que he presentado es fácil y sencillo, ha habido otros que han presentado cosas imposibles de trabajar en un servicio normal y corriente”. Destaca su propuesta por ser “mucho más productivo que muchos de los que se han presentado”, aunque puntualiza “eso no quita que sean buenos, a lo mejor una de las bases podría ser que sea productivo”. En este sentido, señala a los restaurantes que han de reproducirlos en la ciudad: “Si el pincho es muy difícil es un inconveniente muy grande para la cocina”. El suyo, ‘Os aguillóns do Ortegal’, puede degustarse en el Restaurante La Cacatua (Calle Cascajares, 1) hasta este domingo.

“El concurso es lo mejor que te puedes echar a la cara, es lo más estresante que existe, pero al final acabas con el alma llena de sensaciones y sentimientos”, explica Óscar una vez pasados los momentos de nervios, “está preparado de una forma exquisita, fenomenal, tener cada uno un set y un ayudante que te va trayendo todo es fundamental en un concurso de cocina”. Aunque no solo reconoce la parte técnica, celebra también su componente emocional: “Sobre todo la sensación de que estás cocinando y tienes a la familia en frente, la otra familia viéndote por internet, rodeado de un ambiente exquisito porque no hay ninguno malo, es que no hay ninguno malo”. “Siempre lo he dicho, aquí a veces no gana el mejor y a veces no pierde el peor, pero todos concursamos y lo que vale es la experiencia, el premio para mi era venir, estar clasificado en la final”.

Óscar Galandum durante su participación en la fase final del XV Concurso Nacional de Pinchos y Tapas
Óscar Galandum durante su participación en la fase final del XV Concurso Nacional de Pinchos y Tapas

Una vez concluida su participación en este XV Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid, califica esta vuelta como “maravillosa” por dos motivos: “Primero, volver a mi tierra y, segundo, representando a Cariño”, relata feliz por “reencontrarme otra vez con la gente, el ambiente que habías dejado y en el nivel que lo dejé”. “Ahora tengo dos tierras, cuando estoy allí echo mucho de menos Valladolid y cuando estoy aquí echo de menos Cariño, tengo familia aquí y ahora tengo familia allí”. No esconde el orgullo que siente por su nuevo vecindario: “Es muy entrañable, una gente buenísima, si estoy aquí es por culpa de ellos, la gente de Cariño me estuvo animando para que me presentara y volviera al circuito de pinchos y concursos”, teniendo ya experiencia en otros certámenes.

Óscar Galandum, con una dilatada experiencia en sus propios establecimientos o como jefe de cocina de reconocidos restaurantes, habla sobre la situación de la ciudad en la que creció como cinero: “Valladolid no solo por el concurso nacional se distingue por unos buenos pinchos, se distingue también porque la gente viene a tomar tapas por todo Valladolid, no solo el centro, está lleno de locales donde hay muy buenos pinchos y muy buenas tapas”. Apuntando que “hay que pagarlo, claro, todo trabajo se paga”, añade que “a lo mejor hace diez años no lo era, pero ahora mismo es un referente a nivel mundial”.

“Aunque hay otras ciudades muy importantes que también ponen buenos pinchos, es una forma distinta de trabajar el producto”, continúa, “hay zonas donde se llevan haciendo pinchos de una calidad estupenda, maravillosa, como puede ser el País Vasco, y en Castilla se ha regalado el pincho, que era otra forma de tapear”. Nota un cambio en Valladolid, poniendo también el ejemplo de Coruña: “Antes había cocina casera y era lo que te ponían, ahora es una cocina basada en la cocina tradicional pero evolucionada, y la gente se lo curra un poquito más”. “Mola, me gusta, veo que hay una evolución además sana, sin pretensiones, la única pretensión es adquirir clientes, lógicamente”, concluye Óscar Galandum antes de abandonar la gala de entrega de la que se fue sin premio pero feliz, volviendo al día siguiente a Cariño para seguir dando de comer a su parroquia, como hace cada día.

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